茄子色素的提取及其稳定性的研究

本文研究以紫色茄子皮为原料，用水作为溶剂提取出成本低，安全性高的天然食用茄子黄色素的方法。该色素水溶液中的最大吸收波长为３９６ｎｍ。茄子色素的热稳定性好，光照有利于显色，在酸性条件下为浅红色，在中性及碱性条件下为亮黄色，耐一定的气化性，但耐还原性较差，常见金属离子中只有Ｆｅ￣（３＋）对该色素有一的影响。