酶处理工艺对紫心甘薯饮料品质的影响

被引：17

作者：

李春阳 ^{[1
]}

张红城 ^{[2
]}

李建军 ^{[1
]}

曹建民 ^{[1
]}

机构：

[1] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

[2] 中国农业科学院蜜蜂研究所

来源：

江苏农业学报 | 2008年 / 01期

关键词：

紫心甘薯; 饮料; 酶处理工艺;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

紫心甘薯是中国从日本引进的具有较佳保健功能的甘薯品种,有广阔的开发利用价值。研究表明:酶处理工艺可以有效地改善紫心甘薯饮料的品质,添加0.15%高温α-淀粉酶、酶解40 m in,可将甘薯汁中的淀粉充分酶解,能够提高紫心甘薯汁饮料的悬浮稳定性和澄清度;继续添加0.10%的酸性蛋白酶,可以解决紫心甘薯汁贮存过程中的二次沉淀问题,贮存90 d未见浑浊和沉淀;当紫心甘薯汁pH值为4.8、色素含量在0.008～0.012 mg/g时,溶液呈宝石红色,其澄清度和悬浮稳定性均较好;添加10.00%的白砂糖、0.15%的柠檬酸、0.06%甘薯香精、30.00%酶解甘薯汁,可以配制出酸甜可口、色彩亮丽、风味俱佳的紫心甘薯汁饮料。

引用

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