姜汁与维生素C阻断腌渍蔬菜产生亚硝酸盐的研究

被引：32

作者：

汪勤

高祖民

徐颖洁

机构：

[1] 南京农业大学食品科学系

[2] 南京农业大学土壤农业化学系

[3] 南京农业大学中心实验室

来源：

关键词：

腌渍蔬菜; 亚硝酸盐; 生姜汁; 维生素C;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜]; T202 [];

学科分类号：

摘要：

在腌渍蔬菜过程中添加姜汁可有效地阻断亚硝酸盐的产生。从阻断效力来看,姜汁全液>姜汁清液>姜汁沉淀。维生素C对亚硝酸盐也有直接的消除作用,当维生素C与亚硝酸盐的浓度之比为100:1时,即可达完全消除亚硝酸盐的目的。感观鉴定及对游离氨基酸的测定表明,添加姜汁与维生素C对腌渍物的品质无影响。

引用

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