生物胺对啤酒质量的影响

被引：8

作者：

吴延东

机构：

[1] 淮阴工学院生物工程与化学工程系江苏淮安

来源：

酿酒科技 | 2004年 / 01期

关键词：

啤酒; 啤酒质量; 生物胺; 氨基酸;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.01.022

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

摘要：

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺;啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺,能改善啤酒风味,提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量;加强卫生管理,防止染菌;适当添加抑制剂。(孙悟)

引用

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