粽子货架期质构特性变化的研究

被引：10

作者：

徐惠萍

顾振宇

韩剑众

励建荣

机构：

[1] 浙江工商大学食品质量与安全系浙江省食品安全重点实验室

来源：

关键词：

粽子; 质构; 胶着性; 咀嚼性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.3 [稻米制食品];

学科分类号：

摘要：

利用全质构分析法(TPA)对粽子货架期质地变化进行分析。结果表明,随着货架期的延长,水分含量的减少,粽子的硬度,咀嚼性增大。通过主成分分析,发现72h至96h是鲜销粽子质构特性变化的拐点;同时发现胶着性和咀嚼性是粽子质构变化最大的影响因素。

引用

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