不同品种鸡肌肉营养价值及风味的研究

为研究玫瑰冠鸡肌肉营养价值和肉质风味,以良凤黄鸡和科宝肉鸡作为对照,分别测定其胸肌和腿肌中的氨基酸和肌苷酸(IMP)含量。结果表明:玫瑰冠公鸡胸肌、腿肌的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量均显著高于科宝公鸡(P<0.05),玫瑰冠母鸡胸肌的氨基酸总量极显著高于科宝母鸡(P<0.01),鲜味氨基酸含量显著高于科宝母鸡(P<0.05);玫瑰冠鸡和良凤黄鸡的E/T值、FAA/TAA值均高于科宝肉鸡;玫瑰冠公鸡的胸肌、腿肌IMP含量均极显著高于科宝公鸡(P<0.01);玫瑰冠母鸡胸肌IMP含量极显著高于良凤黄母鸡、科宝母鸡(P<0.01),玫瑰冠母鸡腿肌IMP含量显著高于科宝母鸡(P<0.05);玫瑰冠鸡的矫正肌苷酸(IMPc)含量高于良凤黄鸡和科宝肉鸡。综上所述,玫瑰冠鸡与良凤黄鸡、科宝肉鸡相比,肌肉营养更丰富、风味物质含量更高,结果为玫瑰冠鸡肉品质研究和种质资源评估、开发利用奠定了坚实的理论基础。