酶法水解麦胚制取持水剂的研究

被引：1

作者：

沈忱

沈建福

吴晓琴

机构：

[1] 杭州商学院食品工程系

[2] 浙江农业大学食品科学与技术系

来源：

中国粮油学报 | 1998年 / 04期

关键词：

麦胚,酶,水分活度,响应面分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.25 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

采用响应面分析方法研究了酶法水解麦胚制取持水剂的生产工艺，并对产品应用于香肠中的抗氧化效果进行了试验。试验结果表明：酶法水解麦胚制取持水剂的优化工艺参数为：对１０％的麦胚乳４００ｍｌ，反应温度为４４．４℃、反应时间为４．６ｈ、酶与底物浓度比为８６０μ／ｇ。经优化工艺生产的持水剂的水分活度为０．８９６，所对应的水解度为２６．５％。应用于香肠可显著提高其货架寿命。

引用

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