焙烤对核桃仁风味及其油脂氧化的影响

被引：12

作者：

刘晓毅

薛文通

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市海淀区清华东路号

[3] 北京市海淀区清华东路号

来源：

关键词：

核桃; 焙烤; 风味; 氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ641 [基础理论];

学科分类号：

0817 ;

摘要：

焙烤可以有效增加坚果的风味 ,但由于坚果中含有的大量不饱和脂肪酸极易受热氧化 ,因此要严格控制焙烤工艺。以带囊衣核桃仁作为研究材料 ,对不同温度和时间下焙烤的核桃仁进行了风味评定和油脂过氧化值的测定 ,得到 12 5℃ ,4h是油脂氧化程度最小而风味最佳的焙烤条件

引用

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