白灵菇冻结工艺研究

被引：5

作者：

桂明英

樊建

赵天瑞

张陶

吕德平

机构：

[1] 昆明食用菌研究所

[2] 昆明理工大学食品工程研究中心

[3] 昆明食用菌研究所云南昆明

[4] 云南昆明

来源：

中国食用菌 | 2005年 / 04期

关键词：

白灵菇; 冻结工艺; 汁液流失率;

D O I：

10.13629/j.cnki.53-1054.2005.04.015

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

采用喷雾式流态化液氮速冻及缓冻,研究了在不同的冻结工艺条件下白灵菇的冻结温度曲线及冻结速度与汁液流失率之间的关系等。结果表明对白灵菇进行缓慢冻结时,有明显的冻结三阶段现象出现,而在液氮速冻时此三阶段不明显;建议采用-60℃以下温度进行冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏9个月后,解冻时的汁液流失率低于4.9%。

引用

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