果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展

被引：39

作者：

孙芝杨

钱建亚

机构：

[1] 扬州大学食品科学与工程学院

来源：

中国食物与营养 | 2007年 / 03期

关键词：

果蔬; 酶促褐变; 抑制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

果蔬在贮藏和加工过程中,会发生酶促褐变现象,主要表现为果蔬颜色的变化,直接导致了营养的损失,对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。

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