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水解蛋白的苦味及消除方法
被引：8
作者：
舒展
机构：
[1] 武汉粮食工业学院油脂工系程
来源：
关键词：
蛋白质;
水解蛋白;
苦肽;
疏水度;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
经酶法制备的水解蛋白往往带有苦味,其主要原因是蛋白质本身的一些疏水基团的作用:水解过程中影响苦味程度的主要因素是疏水基团的位置、水解度、pH用酸、原料的品质等.本文介绍了通过流水性吸附、掩蔽、专一性酶的应用以及选择性沉淀的方法消除或减轻水解蛋白的苦味.
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