变性淀粉对面条品质改良的研究

文对变性淀粉改良面条的品质进行了研究，通过３类变性淀粉添加于挂面和方便面的实际试验和品质测定，说明这些变性淀粉对面条的品质都有一定的改良，其中以３＃变性淀粉为最好，其添加量为１０％。本文对研究中出现的一些现象和规律从理论上进行了探讨。