荔枝褐变及其多酚氧化酶动力学研究

被引：14

作者：

蒋世云

刘光东

师玉忠

宁正祥

机构：

[1] 广西工学院轻化系

[2] 湖北陨阳师专化学系

[3] 河南职业技术学院食品系

[4] 华南理工大学食品工程系

来源：

广西工学院学报 | 1999年 / 02期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

荔枝；褐变；多酚氧化酶；反应动力学;

D O I：

10.16375/j.cnki.cn45-1395/t.1999.02.018

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

对白蜡荔枝研究表明，常温下贮藏，荔枝果皮褐变与果皮多酚化合物含量的变化相一致：果皮发生褐变时，多酚物含量因氧化而显著减少。对其多酚氧化酶（ＰＰＯ）研究发现：其最佳底物是４－甲基儿茶酚；其催化的反应可用单底物反应模型来描述；用氧电极测出酶催化反应的最佳条件是ｐＨ值为７．３，温度为６２℃；米氏常数为２．３７３×１０－２ｍｏｌ·Ｌ－１，ｒｍａｘ＝２．４５２ｍｇ·Ｌ－１·ｍｉｎ－１。该研究结果对防止荔枝酶促褐变具有一定的指导意义。

引用

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