板栗加工褐变机理及控制方法研究进展

被引：23

作者：

康明丽

牟德华

机构：

[1] 河北科技大学生物科学与工程学院

[2] 河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄　

[3] 河北石家庄　

来源：

河北科技大学学报 | 2003年 / 04期

关键词：

板栗; 褐变; 抑制;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况。引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变。从酶促褐变的机理、氧化酶性质及其与底物的分布,分析了引起板栗酶促褐变的原因;而Maillard反应、抗坏血酸氧化、酚类物质的自动氧化和金属离子的存在,导致板栗非酶褐变,但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因。分别从加热处理、降低pH值、加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结。

引用

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