主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1)

被引：4

作者：

魏益民

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌

来源：

西部粮油科技 | 2002年 / 06期

关键词：

面包; 面条; 馒头; 小麦籽粒; 品质要求;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211.2 [原粮特性与分级];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量;制作面条的小麦品种应为白粒,硬质,灰分含量低,α-淀粉酶活性小(降落数值>300s),蛋白质含量和湿面筋含量较高;而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量,沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。

引用

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