小麦谷蛋白亚基的组成及含量与谷蛋白聚合体大分子的关系及其对面包烘焙品质的影响

被引：11

作者：

王凤成

朱金宝

K.Khan

L.O’Brien

陈万义

机构：

[1] 郑州工程学院

[2] North Dakota State University

[3] Department of Cereal and Food Sciences

[4] University of Sydney

[5] Plant Breeding Institute

[6] 郑州工程学院粮油食品学院

[7] 河南郑州

[8] 粮油食品学院

[9] Fargo

[10] ND

[11] USA

[12] NSW

[13] Australia

来源：

中国粮油学报 | 2004年 / 03期

关键词：

谷蛋白聚合体; 高分子量谷蛋白亚基; 烘焙品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210 [一般性问题];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

含有高分子量谷蛋白亚基 (HMW -GS) 5 + 10的生物型小麦与 2 + 12的生物型小麦相比 ,前者谷蛋白具有更大的分子量分布。高低分子量谷蛋白亚基的比例对于谷蛋白聚合体分子量的大小起着重要的作用 ,谷蛋白聚合体的体积越大 ,含有的高低分子量谷蛋白亚基的比例越高。SDS非可溶性谷蛋白含有较高比例的高低分子量谷蛋白亚基 ,并且其分子量要比可溶性谷蛋白聚合体的大。谷蛋白聚合体分子量分布的差异是不同小麦品种面包烘焙品质存在差异的重要因素。

引用

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