麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化

被引：15

作者：

孔维宝 ^{[1
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樊伟 ^{[2
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陆健 ^{[1
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赵海锋 ^{[1
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董建军 ^{[2
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单连菊 ^{[2
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林艳 ^{[2
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机构：

[1] 江南大学工业生物技术教育部重点实验室

[2] 青岛啤酒股份有限公司

来源：

食品与生物技术学报 | 2007年 / 05期

关键词：

麦芽制造; 酚类物质; 苯丙氨酸解氨酶; 过氧化物酶; 多酚氧化酶; 制麦损失;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中(包括浸麦、发芽和干燥)酚类物质及其相关酶类(苯丙氨酸解氨酶:phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶:peroxidase,POD和多酚氧化酶:polyphenol oxidase,PPO)的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。

引用

页码：61 / 65

页数：5

共 5 条

[1] 萘乙酸处理桉树插条后过氧化物酶活性及其同工酶变化与插条生根的关系研究 [J].