发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析

被引：20

作者：

张春晖

机构：

[1] 河南双汇集团博士后科研工作站河南漯河江南大学食品学院

[2] 江苏无锡

来源：

分析测试学报 | 2004年 / 06期

基金：

河南省杰出青年科学基金; 国家科技攻关计划;

关键词：

发酵香肠; 固相微萃取; 气相色谱-质谱; 挥发性成分;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

083203 ; 070302 ; 081704 ;

摘要：

采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明 ,发酵香肠在成熟前（发酵结束时）的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3_羟基2_丁酮、2_丁酮、1_羟基2_丙酮等 ;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3_羟基2_丁酮、2_丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格

引用

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