姬松茸加工过程中防褐变的研究

被引：5

作者：

郑秀莲

机构：

[1] 福建省三明真菌研究所三明

来源：

食用菌学报 | 1999年 / 04期

关键词：

姬松茸; 褐变; 多酚氧化酶;

D O I：

10.16488/j.cnki.1005-9873.1999.04.008

中图分类号：

TS219 [其他食品制造];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

根据姬松茸酶促褐变的机理,研究了姬松茸加工过程中防褐变的有效方法。以处理后菇片中多酚氧化酶的残存活性及视觉观察菇片放置8h不褐变为指标,确定每种方法的最适参数。结果表明,防止姬松茸褐变有四种方法:沸水热烫10min,0.7％亚硫酸钠溶液浸泡,直接添加0.7％VC或添加0.5％亚硫酸钠与0.3％VC。

引用

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