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酱油感官指标中色的形成及其影响因素
被引：4
作者：
栾建文
机构：
[1] 扬州三和四美酱菜有限公司扬州
来源：
关键词：
色素;
酱油;
酶;
迈拉德反应;
D O I：
10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2001.03.007
中图分类号：
TS264 [调味品的生产];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
酱油色素的形成分酶褐变和非酶褐变，迈拉德反应为非酶褐变的主要反应，酱油的色主要是 发酵过程中本身所产生的，还有一部分来自于添加的焦糖色，通过对发酵过程中原料、温度、水分等因素 的控制及焦糖色质量的把关，达到酱油色泽红褐的效果。
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