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品种和加工工艺对板栗罐头质量的影响
被引：10
作者：
郑国社，潘俊海，谢品
机构：
[1] 安徽合肥农业大学轻工业学院，霍山县罐头食品厂，舒城县龙眠山罐头食品厂
来源：
关键词：
板栗，罐头，褐变，破碎;
D O I：
10.13610/j.cnki.1672-352x.1994.04.005
中图分类号：
TS295.6 [];
学科分类号：
摘要：
研究了板栗罐头的栗果褐变、破碎和罐液混浊沉淀与原料、加工工艺的相关性。结果表明：选用糯性或子叶数少的品种、成熟度适度的新鲜栗果，以“低温热烫脱壳去皮”、“分段升温─—分段降温”预煮，以及罐液中添加ＥＤＴＡ护色剂，可以减少栗果褐变和破碎，有效提高板栗罐头质量。本文还提出提高板栗罐头产品质量新工艺的技术方案，使产品质量比旧工艺提高一个级别。
引用
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页码：449 / 453
页数：5
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