牛肉灌肠制品的研制

被引：9

作者：

张建新

陈根洪

机构：

[1] 湖北民族学院生物科学与技术学院

来源：

现代食品科技 | 2006年 / 02期

关键词：

牛肉灌肠; 腌制; 品质改良;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.02.063

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文研究了牛肉灌肠的加工工艺,通过探究牛肉灌肠中净牛肉与猪肥膘肉的比例、牛肉的腌制及品质改良方法,筛选出最佳的工艺参数。结果表明,猪肥膘肉:牛肉为3:7时最适宜;腌制液最佳配比为:三聚磷酸盐(0.50%)、食盐(4%)、抗坏血酸(0.04%)、硝酸钠(0.015g/kg);口感以改良木瓜蛋白酶+三聚磷酸盐效果最佳。

引用

页码：185 / 186+190 +190

页数：3