自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响

被引：17

作者：

王锋

鲁战会

薛文通

孙骊

机构：

[1] 中国农科院农产品加工研究所

[2] 中国农业大学食品学院

[3] 西北农林科技大学

来源：

中国粮油学报 | 2003年 / 06期

关键词：

自然发酵; 淀粉颗粒; 特性; 结晶结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS235 [各种淀粉的制造];

学科分类号：

摘要：

本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究 ,结果表明 ,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀 ,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失 ;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型 ,主要是无定形区受到削弱或破坏 ;淀粉颗粒的糊化温度有所降低 ,糊化焓上升

引用

页码：25 / 28

页数：4

共 6 条

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