复合乳酸菌接种发酵对浙东腌冬瓜发酵品质的影响

为缩短浙东传统腌冬瓜生产周期,并提高其质量品质,以自然腌制为对照,研究从浙东传统腌冬瓜分离获得的4株优势乳酸菌(植物乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌和戊糖乳杆菌)按不同方式复配接种后对腌制冬瓜发酵品质的影响,并经室温发酵20d后检测产品的p H、总酸、亚硝酸盐含量、氨基酸含量、乳酸菌和细菌总数的变化情况及挥发性物质。结果表明,3种复合菌发酵方式的乳酸菌和细菌总数均高于对照,产酸迅速,亚硝酸盐含量显著降低。4种菌按相同比例复配发酵效果较好,与对照组比,其氨基酸总量和必需氨基酸含量分别提高32.02%和17.04%,而甲硫氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸及精氨酸含量分别提高226.13%、178.00%、237.28%和95.52%;挥发性成分种类及含量与对照有较高的相似度,其中酯类和醛类物质相对含量分别提高10.00%和29.88%。综上,复合菌发酵改善了腌冬瓜的营养品质及风味。本研究结果为复合菌剂应用到发酵蔬菜中提供了一定的参考。