试论茶叶品质形成过程中的高分子现象

被引：11

作者：

汤一

机构：

[1] 浙江农业大学茶学系

来源：

中国茶叶加工 | 1998年 / 01期

关键词：

茶叶品质; 胶质; 微晶; 茶汤; 分子链; 果胶酸; 原果胶; 纤维素; 晶体; 高分子物质; 包埋作用;

D O I：

10.15905/j.cnki.33-1157/ts.1998.01.015

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

<正> 高分子物质在茶叶中含量较高,如蛋白质占茶叶干物质的25％左右,多糖类占20～30％左右。由于其在茶汤中的溶解度很小,往往不呈味不显色,所以对茶叶品质的影响往往被忽视。按通行的看法,高分子物质如蛋白质和多糖类,在茶叶加工过程中能部分水解成氨基酸和单糖,从而改善茶汤滋味,似乎高分子物质只有通过水解才构成对茶叶品质的影响。其实,茶叶中的高分子对茶多酚、氨基酸、香气成分等小分子化合物之化学活性有着重要的相互制约作用。笔者在国内对此曾作过研究,但由于收集文献不够,显得

引用

页码：39 / 42

页数：4