抗氧化剂在鲨鱼肉中的应用研究

被引：5

作者：

谢荣辉

机构：

[1] 温州市粮油科学研究所

来源：

现代食品科技 | 2007年 / 08期

关键词：

鲨鱼肉; 脂肪氧化; 抗氧化剂; TBA值;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2007.08.029

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

研究了抗氧化剂在鲨鱼肉中的应用。结果显示特丁基对苯二酚(TBHQ)对鲨鱼肉具有良好的抗氧化效果,但由于其难溶于水,应用上增加了产品的成本和加工难度;而没食子酸丙酯虽然没有TBHQ的抗氧化效果好,其易溶于水,是一种比较理想的抗氧化剂;在同等条件下VE也有一定的抗氧化性能;而焦磷酸钠则不宜作作鲨鱼肉的抗氧化剂。

引用

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