共固定化多菌种混合发酵生产苹果醋的研究

被引：13

作者：

吴茂玉

许平

林春国

机构：

[1] 中华全国供销合作总社济南果品研究院

[2] 山东大学生命科学学院

来源：

中国调味品 | 2001年 / 08期

关键词：

苹果; 醋; 固定化细胞; 多菌种; 混合发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

摘要：

以苹果或苹果加工厂下脚料为主要原料，对采用多菌种共固定化活细胞混合发酵生产苹果醋进行了研究。实验表明，固定化多菌种发酵生产苹果醋的最佳工艺是将酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌共同固定，按与发酵液：１∶７—１∶８的比例，加入到总糖为１２％的苹果汁发酵液中，反应温度控制在３０℃。然后再把固定好的醋酸菌加入到已经酒化好的发酵液中，进行醋酸发酵，反应温度控制在３４－３６℃。

引用

页码：15 / 18+10

页数：5