冻藏温度对冻结扇贝质量变化和实用贮藏期的影响

被引：9

作者：

缪松

冯志哲

彭智学

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

[2] 上海申宏冷藏储运有限公司上海

[3] 上海

来源：

制冷 | 2001年 / 04期

关键词：

扇贝; 实用贮藏期; EPN值; 质地特性; 冻藏温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.2 [甲壳类贮藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用了 EPN值、持水能力、质地特性和感官评定等四种质量指标 ,对扇贝在 - 14～ - 30℃范围的5种不同温度冻藏过程中的质量变化和实用贮藏期进行了测定 ,结果表明 :(1)冻藏温度 - 18℃与 - 14℃相比能显著延缓蛋白质的变性速度 ;(2 )冻藏温度 - 2 2℃与 - 14℃相比能显著减小持水能力的降低速度 ;(3)冻藏温度 - 2 5℃比 - 18℃可以显著地减缓蛋白质变性、持水能力及质地特性降低的速度 ;(4)冻藏温度 -30℃与 - 2 5℃相比 ,EPN值、持水能力及质地特性变化速度无显著性影响。

引用

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