酒明串珠菌31DH酿酒特性的研究

被引：7

作者：

张春晖

李华

夏霜梅

机构：

[1] 西北农业大学葡萄酒学院!陕西杨陵

[2] 信阳高等农业专科学校植科系!信阳

来源：

微生物学通报 | 1997年 / 01期

关键词：

酒明串珠菌31DH; 干红葡萄酒; 苹果酸-乳酸发酵;

D O I：

10.13344/j.microbiol.china.1997.01.004

中图分类号：

TS261.1 [酿酒微生物];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了四个品种干红葡萄酒的酒明串珠菌（Leuconostocoenos）31DH的酿酒特性。结果表明，18～20℃为该菌进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）的最适温度；PH＜3.1时，MLF触发困难；31DH对总SO2的抗性达60mg／L且能耐12.8％的酒精度。葡萄酒经过MLF后，总酸下降2．0～3．5g／L，挥发酸和挥发酯分别上升0．20～0．30g／L和0．15～0．22g／L，风味平衡指数达5以上，口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。

引用

页码：14 / 18

页数：5