脂肪氧化程度测定方法的评述(Ⅰ)

评述油脂氧化程度测定的实验技术，测试方法的种类从简单的感官评价到化学和物理等评价方法，没有一种理想方法能很好的反映油脂自动氧化全过程中的种种变化。每种讨论的方法仅仅提供自动氧化的某个特定阶段的状况。并且，有些方法对某种特定油脂体系相对其他油脂来讲要更有应用性。测试方法的选择取决于许多因素：包括样品的性质、样品贮存时间，要求资料的类型，可能的时间和测试条件。显然对现有方法的评价是很有必要的。因此，去除数据不可靠的、操作繁锁的方法，对保留的方法做一些必要的改进，可以获得更多资料，使实验的结果更好地反映油脂氧化程度，且每一种化学方法或物理方法测试结果都必须与感官评价结果相一致。