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大豆蛋白酶法水解制取食用发泡剂的研究
被引：6
作者：
王章存，刘卫东，宋予军
机构：
[1] 郑州轻工业学院食品工程系，郑州牧业专科学校
来源：
关键词：
大豆；蛋白；酶法水解；发泡剂；食品添加剂;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS202.3 [食品添加剂];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
为利用大豆蛋白制取食用发泡剂，比较了大豆分离蛋白和脱腥大豆蛋白粉水解前后的发泡性能。通过正文实验法，确定了以大豆分离蛋白为原料，酶法制取发泡剂的最佳工艺条件为：在浓度为５％的大豆蛋白中添加０．５％酶制剂反应１５ｍｉｎ。该工艺条件下所制得的发泡剂的发泡力可达（３９０±２）ｍｌ，且样品经减压干燥后仍能保持较好的发泡能力．
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