中国部分地方鸡种肌肉氨基酸含量比较

采用高效液相技术对中国肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、乌骨鸡、油鸡以及白耳鸡（ ♂） ×肖山鸡（ ♀）和肖山鸡（ ♂） ×白耳鸡（ ♀） 等７ 个地方鸡种（ 组合） 进行胸肌氨基酸含量的比较研究，结果表明：①地方鸡种胸肌中大多数氨基酸含量在品种间差异显著（ Ｐ＜０ ．０５），必需氨基酸、氨基酸总量在品种间差异显著（ Ｐ＜０ ．０５） ，７ 个地方鸡种肌肉蛋白质的营养价值乌骨鸡最高，其它依次为白耳鸡、肖山鸡、白耳鸡（ ♂） ×肖山鸡（ ♀） 、油鸡、肖山鸡（ ♂） ×白耳鸡（ ♀） 、狼山鸡；② 地方鸡种肌肉氨基酸含量在性别间差异不显著（ Ｐ＞０ ．０５） ；③地方鸡种中鲜味氨基酸的含量与鸡种中口感风味基本一致，含量从高到低依次为：肖山鸡（ ♂） ×白耳鸡（ ♀） 、乌骨鸡、肖山鸡、白耳鸡、白耳鸡（ ♂） ×肖山鸡（ ♀） 、油鸡、狼山鸡；④构成胸肌蛋白质的氨基酸间大多数相关显著或极显著（ Ｐ＜ ０ ．０５ 或Ｐ＜０ ．０１） 。