酸奶中主要营养与风味成分的分析与比较

通过氨基酸测定表明酸奶中氨基酸含量比等量鲜奶中的含量高9倍以上。前者达29.7mg/100ml,而后者仅有3.25mg/100ml。全脂酸奶与脱脂酸奶相比较,两者主要挥发性脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸含量无显著差异。酸奶中主要风味成分乙醛与双乙酰的含量与原料乳的非脂乳固体含量及发酵培养时间有关。