TGase酶法交联改善低温花生粕分离蛋白功能特性的研究

被引：2

作者：

任娇艳

胡晓

崔春

赵谋明

何鹏臣

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

北京工商大学学报(自然科学版) | 2011年 / 29卷 / 05期

关键词：

低温花生粕分离蛋白; 转谷氨酰胺酶; 交联;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS229 [食用油脂工业副产品加工与利用];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

利用转谷氨酰胺酶(TGase)对低温花生粕分离蛋白(PPI)进行交联改性,对比不同交联时间(30,90,240min)对PPI功能特性的影响.结果表明:TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,随着交联程度的上升,PPI溶解性逐渐降低.TGases限制性交联(37℃交联90min)可明显提高PPI乳状液的稳定性,但交联时间过长将导致其制备的乳状液乳化活性及稳定性显著降低.DSC分析表明,TGase适度交联使PPI变性温度(Td)增加,变性焓值(ΔH)降低,表明TGase交联可使PPI热稳定性提高.

引用

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页数：5

共 4 条

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