发酵香肠风味形成浅析

被引：17

作者：

蒋要峰

耿飞

李风彩

李素娟

机构：

[1] 双汇集团技术中心,郑州市畜牧兽医工作站,双汇集团技术中心,双汇集团技术中心河南漯河,河南漯河,河南漯河

来源：

关键词：

微生物; 风味; 发酵香肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

发酵香肠风味的形成主要是由于一些特殊微生物生理活动的结果。非致病性葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等,均有不同水解脂肪和蛋白的能力,而乳酸菌降解糖类产生乳酸。

引用

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