共 1 条
[1]
Montel M C. Food Microbiology . 1996
发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制
被引：43
作者：
罗欣
朱燕
机构：
[1] 山东农业大学食品学院
[2] 山东农业大学食品学院 泰安
[3] 泰安
来源：
关键词：
发酵剂;
代谢;
发酵香肠;
品质控制;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.03.017
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品质
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