几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应用研究

本文测定了几种变性淀粉的透明性,冻融稳定性和粘度特性,以及它们对鸡肉糜保水性,乳化性和凝胶特性的影响,探讨了淀粉本身特性与应用效果的关系。结果表明变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,Kreation MB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。