方腿生产过程的危害因素分析

被引：3

作者：

胡明华，李俭，任蓓麟，戴马清

机构：

[1] 上海市卢湾区卫生防疫站

来源：

关键词：

肉制品，灭菌检验，食品感官评价，食品贮藏;

D O I：

10.13590/j.cjfh.1995.02.003

中图分类号：

R155 [饮食卫生与食品检查];

学科分类号：

摘要：

在方腿生产过程中，控制原料肉的质量和冷却、贮藏条件是提高合格率的关键。建议选用新鲜的猪肉，采用先进淋浴式快速冷却法，控制冷藏时间在８ｈ以内。生产时，肉品中心温度控制在７５℃～７６℃，时间维持３０～３５ｍｉｎ时，可既不影响产品的感官指标，又使菌落总数控制在国家标准内。

引用

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