茶儿茶素类物质对大豆脂肪氧化酶活性的影响

<正> 油脂和含油脂的食品在贮存和加工期间会发生酸败而产生醇、醛、酮、酸类物质,使食品的色、香、味发生劣变。酸败主要是因有脂肪的存在而发生自动氧化、酶促氧化和脂肪分解。自动氧化反应的最初引发,如形成氢过氧化物,涉及光、γ射线和χ射线,光敏染料,过渡金属离子和游离基等,因此冷藏、避光、添加抗氧化剂有利于食品保存。由于抗氧化剂可以抑制油脂的自动氧化,延缓氧化物的生成而被广泛应用于食品行业。然而,自动氧化并不是油脂和含油脂食物变质的唯一原因,解脂变质也