Alcalase酶解鸡肉蛋白及产物的自由基清除活性

采用高效液相色谱研究了A lcalase酶解鸡肉蛋白过程中氨基酸、肽的释放规律,并通过邻二氮菲-Fe2+氧化法、邻苯三酚自氧化法分析产物的羟自由基、超氧自由基清除活性.结果表明:可溶性蛋白质、游离氨基酸含量在酶解过程中逐渐增加;酶解产物中肽的总量在前16 h不断增加,随后下降;不溶性蛋白的溶出以及相对分子质量大于10000的肽段的降解在酶解初始4 h内基本结束;相对分子质量在5 000～10 000间的肽占总肽的量值在酶解初始4 h内显著增加,4～8 h内明显下降,随后变化不大(P>0.1);相对分子质量在3 000～5 000间的肽占总肽的量值在整个酶解过程中变化不明显(P>0.1);而相对分子质量小于3 000的肽在水解初始8 h内占总肽的量值显著增加,随后也无明显变化(P>0.1).鸡肉未酶解样、不同酶解时间产物均具有显著的羟自由基、超氧自由基清除活性,但前者活性更强,这与鸡肉酶解产物中肽和氨基酸的组成有关.