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肉品新鲜度的常用感官检验方法
被引：12
作者：
朱艳利
机构：
[1] 玉田县畜牧水产局
来源：
关键词：
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
<正> 经过屠宰后的肉品,在进入深加工工序之前,为了提高肉制品质量,必须进行新鲜度的检验。这种检验通常依感官检验和实验室检验进行。感官检验是参照肉品的色泽、粘度、弹性、气味和煮沸后肉汤的情况加以判断。实验室检验需依照挥发性盐基氮等理化指标来判断。在实际工作中,因感官检验设备简单,易于操作,所以一般以感官检验的结果为准。通过几年的工作实践,下面总结出几种常用的感官检验方法。一、用外观法进行鉴定外观法是最直接、最简单的肉品新鲜度识别法。通过对已除净可见脂肪的肉样的色泽、粘度、弹性等观察、触摸、可评定肉质新鲜度(见表一)。二、用气味识别法进行鉴定
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