煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物的实验研究

本实验研究对豆油、葵花油分别在240℃、180℃条件下连续煎炸,按时间梯度采样,进行极性化合物检验。结果表明,极性化合物的含量随煎炸时间的延长而有规律的升高,认为此项指标既灵敏又有规律性可寻,是评价煎炸油卫生质量的较好指标。