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米曲霉制曲过程中酶活性变化及其工艺优化
被引：31
作者：
林祖申
机构：
[1] 上海酿造科学研究所
来源：
关键词：
水分;
温度;
酶活力;
制曲管理;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS261.1 [酿酒微生物];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
国内酱油酿造主要选用纯种米曲霉,其制曲是酱油生产的一个重要工序。文中对米曲霉制备过程中水分、温度、空气、湿度、环境对米曲霉生长及酶活力的影响进行了探讨,并提出了加强制曲管理优化工艺的措施。
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