超声波对小麦面筋蛋白结构的影响

被引：28

作者：

张海华

朱科学

周惠明

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

中国农业科学 | 2010年 / 43卷 / 22期

关键词：

小麦面筋蛋白; 超声波; 红外光谱; SEM; 粒径;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

【目的】研究超声波对面筋蛋白结构的影响,为超声波处理改善面筋蛋白功能性质提供理论依据。【方法】借助红外光谱、扫描电镜、激光粒径仪了解超声波处理对面筋蛋白二级结构、非共价键、二硫键及显微结构的影响。【结果】超声波处理使面筋蛋白二级结构的α-螺旋结构增加、β-转角结构显著减少,而β-折叠结构则因超声功率不同变化不同;超声波处理破坏了面筋蛋白分子间/内氢键、SS键、疏水键的致密连接,导致面筋蛋白松散的显微结构形成和体积平均粒径的增大。【结论】超声波通过削弱面筋蛋白紧密结构赖以支持的作用力包括SS键、氢键、疏水键,而形成松散的结构。

引用

页码：4687 / 4693

页数：7

共 11 条

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