不同温度下香菇品质动力学及货架期的研究

被引：6

作者：

陈杰 ^{[1
]}

刘晓丹 ^{[2
]}

邓伯祥 ^{[2
]}

谢晶 ^{[2
]}

机构：

[1] 上海市农业科技服务中心

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

安徽农业科学 | 2009年 / 37卷 / 05期

关键词：

品质动力学; 货架期; 感官评定;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.05.099

中图分类号：

S646.12 [];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

[目的]研究不同贮藏温度下香菇的品质动力学,建立香菇品质指标与货架寿命的数学模型。[方法]以香菇为材料,研究其在273、283、293 K贮藏温度下游离氨基酸含量、pH值、褐变强度的变化,从中选择香菇的鲜度指标,建立该鲜度指标与香菇货架寿命的数学模型。[结果]在贮藏期间,香菇游离氨基酸含量和褐变强度呈上升趋势,pH值呈下降趋势;游离氨基酸含量的变化最能反应香菇的品质变化,可作为香菇的鲜度指标;在293、283、273 K温度下香菇的货架寿命分别为5.5、9.7、15.88 d;在温度段283～293 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=5.5×1.76(293-T)/10,在温度段273～283 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=9.7×1.76(283-T)/10。[结论]所建立的数学模型可准确预测香菇的货架寿命。

引用

页码：2243 / 2245

页数：3

共 7 条

[1] 时间—温度指示器响应动力学模型的研究 [J].