面包酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响

被引：8

作者：

王海鸥

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

来源：

无锡轻工大学学报 | 1999年 / 03期

关键词：

谷胱甘肽; 面包酵母; 面团流变性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了酵母中谷胱甘肽对面团流变性质的影响．对３种酵母在发酵过程中胞内、胞外谷胱甘肽的含量进行了测定，发现这种影响的程度主要与胞外的谷胱甘肽含量相关．

引用

收藏

页码：29 / 32

页数：4

相关论文

共 3 条

[1]

The reaction of glutathione w ith serum album in,gluter and flour proteins. FRATER R,HIRD FIR. Biochemical Journal . 1963

[2]

Advanced controlof glutathione ferm entation process. KUNIAKISAKATO,HISAO TANAKA. Biochem & Bioeng . 1992

[3]

Disulfide-sulfhy drylinterchange studies of w heat flour reactionofglutathion. KUNNORIT,SULLIVAN B. Cereal Chemistry . 1968