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对我国酱油发酵工艺刍议
被引：1
作者：
索良敏
机构：
[1] 郑州酿造厂
来源：
关键词：
酱油发酵;
发酵时间;
质量;
风味;
日本;
专家;
低盐固态发酵;
曲料;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 一、问题的提出 酱油是我国发明的,经二千多年历史的证明,它是深为人民喜爱的一种调味品。到唐朝时,它才传入日本,但在日本由于各方面的重视,不断进行科学研究和实验,不仅在人才方面培养聚积了一支雄厚的技术力量,而且在工艺、设备和产品质量、风味方面也有不少地方超过我们,反而成了我们学习的对象。 当前,我国酱油工业,尤其是发酵工艺尚未定型。传统的低温、稀酿、高盐、长时间发酵工艺与高温、固态、低盐、短周期发酵工艺
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