鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成(英文)

被引：10

作者：

刘通讯

李媛

赵谋明

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 华南理工大学轻工与食品学院广东广州

[3] 广东广州

来源：

华南理工大学学报(自然科学版) | 2005年 / 05期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

鲢鱼蛋白; 酶法水解; 美拉德反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的美拉德反应.结果表明:鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5%(质量分数,下同)的酵母和0.02%的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12.06%,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸.文中还采用气-质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物———2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54.74%.

引用

页码：78 / 82+86 +86

页数：6

共 3 条

[1] 花生粕蛋白酶解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 [J].

刘通讯 ;

吴肖 ;

林勉 ;

不详 .

食品科学 , 2001, (04) :25-27

[2] 鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究 [J].

刘通讯 ;

林勉 ;

杨兰 .

食品科学, 1999, (10) :10-12

[3]

Enzymatic hydrolysisofproteinsfromyellowfintuna (Thunnusalba cares)wastesusingalcalase .2 Gu啨rardF,Dufoss啨L,BroiseDeLaD,etal. JournalofMolecular CatalysisB:Enzymatic . 2001

← 1 →