明胶与卡拉胶相互作用特性的研究

被引：18

作者：

周爱梅

刘欣

林日高

陈永泉

潘科

赵强忠

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 华南农业大学食品学院广东广州

[3] 广东广州

来源：

华南农业大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

明胶; 卡拉胶; 相互作用; 凝胶特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了明胶 -卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特性的影响 .结果表明 :明胶与卡拉胶具有协同作用 ;在pH6～ 10之间 ,随明胶 /卡拉胶比例增加 ,凝胶强度呈增加趋势 ,5 / 3时达最大 ,之后有所下降 ;当明胶 /卡拉胶比例为 1,总质量浓度为 0 .0 3g/mL时 ,体系凝胶强度在pH5～ 11之间变化不大 ,持水性则随pH增加而增加 ,融点和凝固点则随pH值上升而下降 ,且两者之间存在较大的温差滞后效应 ;添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性 ,融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加 ,而两者的滞后温差不断缩小 ;电解质对凝胶强度的影响还与体系的pH值有关

引用

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