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稻米蒸煮食味品质特性间的相关性研究
被引：53
作者：
金正勋
秋太权
孙艳丽
金学泳
机构：
[1] 东北农业大学农学院!黑龙江省哈尔滨
来源：
关键词：
稻米;
理化特性;
淀粉谱特性;
相关分析;
D O I：
10.19720/j.cnki.issn.1005-9369.2001.01.001
中图分类号：
S511 [稻];
学科分类号：
摘要：
选用 2 2个品种 ,进行了随机区组的品种比较试验 ,并分析了供试品种的 11项蒸煮食味品质特性及味度值。结果表明 ,所测定的 11项蒸煮食味品质特性及味度值在供试品种间均存在着极显著的遗传差异 ;在蒸煮食味品质特性中 ,胶稠度、最高粘度、下降粘度值、粘滞峰消减值的品种间变异系数较大 ;糊化开始温度、最终粘度、回冷粘滞性恢复值、粘滞峰消减值与味度值呈显著或极显著的负相关 ,而最高粘度、下降粘度值与味度值呈极显著的正相关 ,直链淀粉和蛋白质含量与味度值呈负相关 ,而胶稠度与味度值呈正相关 ;在主成分分析中 ,被入选的 4个主成分的贡献率达 90 .5 8% ,其中第二主成分大的品种 ,糊化开始温度低 ,直链淀粉和蛋白质含量高 ,最终粘度和回冷粘滞性恢复值大
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